El champagne es un vino espumoso fruto de una segunda fermentación en la botella o en un gran depósito. Esta segunda fermentación es la que genera el carbónico y le hace tan burbujeante.
El Champán tiene entidad propia y ningún otro vino espumoso es comparable con la frescura, riqueza, delicadeza, picor y suave fuerza estimulante. Su fama es mundial y no hay celebración que se precie que no abra una botella de este icónico líquido.
El origen del Champagne no está muy claro...
Ya en Grecia y Roma eran conocidos unos vinos espumosos que se producían en zonas frías, cuya fermentación se paraba debido a las bajas temperaturas y se reactivaba en primavera. Los efectos secundarios de estas segundas fermentaciones hacían reventar los fudres sin saberse los motivos. Es por ello que las burbujas eran consideradas un defecto y así se vio durante muchos siglos.
Pero en el siglo XVII los ingleses comenzaron a embotellar vinos espumosos franceses y, sorpresa, su vidrio era más resistente que el francés y las botellas no se rompían. Tuvieron la suerte de poder disfrutar de su especial sabor. De hecho, la primera constancia escrita de la elaboración de un espumoso provocando una segunda fermentación al añadir azúcar, es de Inglaterra (1662 Christopher Merret).
Dom Perignon y su influencia en el Champagne de hoy
No nos atrevemos a decir que fue el inventor del Champagne pero, lo que sí está claro es que su figura y su meticulosidad hicieron que la producción de vino en la región de Champaña, aumentase su calidad y mejorase su elaboración.
Entre los avances que introdujo están:
- Ser el primero en producir un vino blanco con uva tinta.
- Conseguir que el vino tinto tuviese buen color.
- Idear el concepto de cosecha fría (recoger el fruto cuando la temperatura fuese inferior).
- Vendimiar en distintos momentos para recoger el fruto más maduro y sano
- Inventar la prensa Couquard.
- Reintroducir el tapón de corcho.
- Ensamblar uvas de diferentes viñedos para crear una mezcla más consistente y superior.
- Ser pionero en el uso del vidrio inglés que era superior en resistencia al francés.
¿Qué es el método champenoise?
Se denomina así al método tradicional de elaboración de vinos espumosos que además, mejora la calidad de las burbujas y la complejidad del vino.
- Primero se elabora un vino sencillo con una primera fermentación que acaba con todo el azúcar. Posteriormente, dependiendo del tipo de champagne que se quiera hacer, se ensambla. Es decir, se mezclan diferentes tipos de vinos para hacer un producto homogéneo todos los años.
- Después es necesaria una segunda fermentación y para ello se le añade azúcar y levaduras, pero no fue hasta Chaptal (1801) que se regularizó la cantidad de azúcar añadido dependiendo del resultado que se quería tener (licor de tiraje). El licor de tiraje se empezó a utilizar a mediados del XIX por lo que se puede afirmar que hasta entonces las burbujas surgían de la continuación de la primera fermentación y no a una segunda. Con la invención del licor de tiraje se consiguió una dosificación justa para todas las botellas e incluso poder darle al vino un toque distinto para diferenciarse de otras marcas.
- Tras la fermentación es necesario quitar las lías muertas que se quedan en la botella. Fue la Viuda de Cliquot la que ideó la forma de hacerlo. A principios del siglo XIX creó una mesa donde colocar invertidas las botellas en un ángulo de unos 45º hacia abajo para que las lías se depositasen en el cuello de la botella. Cada cierto tiempo se giraban para evitar que se quedase pegado a la botella. Luego había que quitar esas lías para evitar que el vino estuviese turbio mediante un método llamado degüelle. El degüelle era manual para lo cual se necesitaba mucha pericia hasta que se empezó a hacer por congelación a finales del siglo XIX creado por Armand Walfart. Se congelaba la boca de la botella y las lías salían en un bloque compacto. Este avance junto con la utilización de un licor de tiraje que se añadía para la segunda fermentación, consiguió que la producción de champagne fuese aumentando progresivamente hasta nuestros días.
- Pero aún hay más, tras acabar el proceso de degüelle, se añadía un licor de expedición para darle dulzor, porque al principio el champagne se tomaba dulce. Otras veces le añadían cognac u otros aguardientes para darle fuerza. Poco a poco se fueron imponiendo los estilos más secos los cuales son más naturales ya que llevan menos licor de expedición. La producción fue aumentando de miles de botellas a millones y se empezaron a automatizar los procesos de la producción para poder abarcar la demanda.
Como verás, la elaboración del Champagne no ha sido trabajo de uno solo. Desde el siglo XIX, Cadet de Vaux en 1803 y el boticario François en 1836 escriben sobre la necesidad de añadir azúcar para mantener el carbónico en el vino antes del embotellado (Historia del vino, pag.378). También, los británicos es muy probable que conociesen el método de la segunda fermentación en botella. Pero sin duda, los productores de este maravilloso vino espumoso eran los franceses y suyo es también el logro del perfeccionamiento del método de elaboración.
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* Pag. 78 El Atlas mundial del vino de Hugh Johnson y Jancis Robinson