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TOKAJI: VINO DE REYES, REY DE LOS VINOS

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  • Publicado: 2015/01/31
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Puede decirse que el Tokaji es el primer vino elaborado con uvas botritizadas (podredumbre noble) del cual se tiene constancia escrita, un siglo antes que en el Rhin y dos que en Sauternes. ¿En que consiste la podredumbre noble?

Aunque hay muchas leyendas que rodean el orígen de este vino, parece ser, que la primera elaboración se produjo de forma metódica y no fruto de la casualidad. Las uvas que se plantaron en esta zona influenciados por los italianos fueron la Furmint, Harslevelumuscat. De la mezcla de las tres surge el Tokaji. Cuando se deja madurar las uvas más tiempo se corre el riesgo de que sean atacadas por hongos, sobre todo en zonas como esta donde hay mucha humedad debido a la cercanía del río. Uno de los hongos que suele atacar a muchas especies vegetales es el Botrytis cinerea. Puede ser una plaga para muchas especies, pero en el caso de las uvas y ateniéndonos a factores climáticos como son una alta humedad seguida de un período de calor, hacen que se produzca lo que se viene llamando podredumbre noble. Es decir, el hongo consume todo el agua de la uva dejando una alta concentración de azúcar, pasificando la uva.

Uvas con botritis

Uvas con botritis

El proceso de elaboración es complejo ya que se recolecta grano a grano y se deja reposar en cubas con rejillas al fondo. Debido al propio peso de las uvas poco a poco va rezumando un zumo con una alta concentración en azúcar (superior al 60 %) llamado Eszencia.  Una vez separada la eszencia se cogen las pasas restantes y se prensan para mezclarlas con otros vinos elaborados de forma tradicional. Este vino se llama Aszú y es el que ha dado fama a la región de Tokaj. Una segunda pisada con más uvas no infectadas que produciría un vino de segunda calidad llamado masklas y una tercera al forditas. El grado de dulzor del aszú se mide en puttonyos. Cada puttonyo es una canasta de 20 litros de capacidad de pasta aszú que se añade a un barril de vino base. Estos barriles tienen una capacidad de 120 litros y el mínimo que se añade son 3 puttonyos.  La fermentación de los Tokaji es muy lenta y el envejecimiento suele ser longevo dando como resultado vinos únicos con notas a caramelo, membrillo, frutos secos, manzana, equilibrados y largos. Tan especiales y apreciados son estos vinos queel zar Pedro I el Grande creó una comisión para asegurarse el suministro y desplegó un destacamento permanente de cosacos  en Tokaj para escoltar el vino.

Tags: Tokaji, aszu, furmint, puttonyos, eszencia, TOKAJI: VINO DE REYES REY DE LOS VINOS, podredumbre noble

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