Utilizamos cookies propias y de terceros para realizar análisis de uso y de medición de nuestra web para mejorar nuestros servicios. Si continua navegando, consideramos que acepta su uso. Puede cambiar la configuración u obtener más información aquí.

SAKE

  • Autor: 
  • Publicado: 2015/11/03
  • Comentarios: 0

El Sake es una bebida alcohólica japonesa derivada del arroz. Los japoneses la llaman nihonshu. ¿Pero cómo se puede hacer una bebida con arroz?. Aunque el resultado se parece más a un vino, la elaboración está mas cerca de parecerse al proceso de hacer cerveza. Para elaborar una bebida alcohólica necesitamos: materia prima rica en azúcar fermentable y levadura que transforme este azúcar en alcohol. El arroz es rico en almidón, pero no en azúcar, por lo que necesitamos convertir ese almidón en glucosa antes de pasar al proceso de fermentación. Vamos por partes.

Espolvoreando Koji

Lo primero es lavar y pulir la cascarilla exterior del arroz que es rica en proteínas, aminoácidos y grasas. El proceso del pulido es lento y costoso, pero cuanto mayor pulido mayor concentración de almidón en el grano por lo que el resultado es de mayor calidad.  Se puede clasificar el Sake a partir del grado de pulido del arroz.

  • Sin un mínimo se le llama: Futsu – shu
  • Dejando un 70 % del grano: Honjozo
  • Dejando un 60 % del grano: Ginjo
  • Dejando un 50 % o menos : Daiginjo

 

Si el Sake no lleva alcohol añadido se le añade el sobrenombre de Junmai. Una vez pulido el arroz se cuece y una vez cocido se pasa a la sala donde se le añadirá un moho llamado Koji que será el que transforme el almidón en glucosa en unos días. Esta es una de las fases más importantes ya que sin azúcar no tendremos fermentación alcohólica. Posteriormente se lleva el arroz al depósito de fermentación donde se le añade arroz sin Koji, levadura y agua. En esta fase se producen dos procesos paralelos:

  • Por un lado el Koji sigue transformando almidón en glucosa.
  • Por otro lado la levadura transforma la glucosa en alcohol.  

Arroz con Koji

Fermenta hasta alcanzar los 14º o 16º grados y después se procede a filtrar. También dependiendo del grado de filtrado o prensado se puede conseguir un resultado final con más calidad o menos. Por último y, normalmente antes de embotellar, se pasteuriza para eliminar bacterias y permitir que sea más longevo.  Lo normal es que el Sake dure un año o año y medio en buenas condiciones.

 

Tags:

Últimas Noticias