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LOS AROMAS DEL VINO

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  • Publicado: 2015/04/13
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El aroma posiblemente sea la cualidad del vino que más contribuye a su disfrute. El vino contiene más de 900 compuestos volátiles aunque la mayoría de ellos no están en una concentración alta para ser detectados. Aunque solo unos pocos, unos 60, contribuyen al aroma del vino. Los demás son prácticamente imperceptibles. La clasificación clásica de los aromas los divide en primarios, secundarios y terciarios. Los primarios son los que derivan de la uva, los secundarios de la fermentación y los terciarios de la crianza (también conocidos como bouquet). El proceso de percepción de los aromas es complejo y está influido por el estado psicológico y biológico del individuo. No todos podemos percibir los mismos aromas y en la misma concentración. Esto se debe a que cada uno tiene un umbral de detección particular debido a la genética y las experiencias vividas que nos recuerdan momentos o lugares dependiendo de los aromas que percibamos. Por ejemplo el olor a violetas, característico de la uva Syrah, no es percibido por todo el mundo y para algunos resulta placentero dependiendo de su concentración y para otros puede parecer un defecto. Por todo ello y a pesar de intentar clasificar y jerarquizar los aromas no deja de ser un proceso subjetivo que necesita de un aprendizaje continuo.

¿Cómo funciona la percepción y el reconocimiento de los olores?. En el canal olfativo se halla la mucosa olfativa que consta de 20 millones de células repartidas en 350 receptores distintos. Los millones de odorantes (moléculas del olor) que flotan en el aire se adhieren a estos receptores y estos envían señales al cerebro donde se identifica el aroma. Aunque las células olfativas están constituidas de forma diferente en cada individuo y por ello los aromas son percibidos de forma diferente. Hay sustancias que  sólo son perceptibles en gran concentración e incluso hay algunas que no son perceptibles para un 25 % de la población. En este primer paso llegamos al momento por todos conocidos de ... me huele a algo familiar... lo tengo en la punta de la lengua. Ahora toca ponerle nombre al aroma. Esto es más difícil si cabe, aunque se puede entrenar. La nariz es el único órgano sensorial que envía sus impulsos directamente y sin filtrar a lo mas profundo del cerebro, y en él a la amígdala cerebral, responsable de las emociones. Por ello muchas veces los olores nos recuerdan momentos o vivencias pasadas y las preferencias por gustos y aromas son aprendidas y están relacionadas con los recuerdos. En una cata de la Unión Española de Catadores (UEC) al probar un blanco Sauvignon blanc se produjo un momento bastante curioso. Esta uva tiene una molécula (4MMP) que en diferentes concentraciones puede oler a mata de tomate (poca concentración) o pis de gato (alta concentración). En la fase olfativa varios valientes se atrevieron a dar su opinión (era un curso de iniciación a la cata). Como los aromas están relacionados con los recuerdos o vivencias uno dijo que olía a pis de gato y otro a sudor. La verdad es que los dos acertaron ya que el olor era parecido aunque no excesivamente desagradable, pero ninguno dijo lo que probablemente diría un catador profesional siendo mas políticamente correcto, madera de bog. Esto nos reafirma en la idea de la subjetividad a la hora de catar cualquier vino ya que si dentro de la sala hubiese habido alguien con una percepción muy baja de esta molécula el resultado hubiese sido que para esa persona el olor era el de mata de tomate o algo parecido dentro de sus experiencias sensoriales.

Si una persona con un olfato excelente lo entrena de forma profesional podrá llegar a tener una especie de "supernariz". Pero, si ya es difícil identificar un aroma individualmente, imaginaros identificar varios en una mezcla compleja. Según algunos expertos un individuo es capaz de identificar como máximo 5 o 6 aromas dentro de una mezcla compleja. Además al mezclarse varios aromas surge uno nuevo derivado de los anteriores y hace más difícil identificarlos por separado. La cata es un ejercicio de humildad y no hay verdades absolutas. Así que no os desesperéis si al intentar encontrar los aromas de un vino no los encontráis ya que se trata de un proceso de aprendizaje lento y apasionante ya que se desarrolla uno de los sentidos más increíbles y olvidados del ser humano: el olfato.

                                                                       

                                                    

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