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CHAMPAGNE: EL REY DE LOS ESPUMOSOS

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  • Publicado: 2015/01/05
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El champagne es una de las bebidas más relacionadas con el lujo y la buena vida. Su origen es incierto y sus burbujas fruto de la casualidad.

En la actualidad el champagne es un vino espumoso fruto de una segunda fermentación en la botella o en un gran depósito que es la que genera el carbónico y lo hace tan brioso y burbujeante. Pero el origen de lo que es hoy un espumoso conocido en todo el mundo y de una calidad inigualable no está tan claro. Desde que se conoce la elaboración del vino también se conocen los efectos secundarios de segundas fermentaciones en fudres ,que reventaban, sin saberse los motivos. Es por ello que las burbujas eran consideradas un defecto y así se vió durante muchos siglos. Los ingleses con ese paladar que dios les ha dado vieron en este vino una delicia. Ellos compraban el vino en barriles a los franceses y los ingleses se encargaban de embotellarlo y de bebérselo, of course. Resulta que debido al frío en la región de Champaña la fermentación de los vinos se paraba, pero algunas levaduras se mantenían latentes hasta que eran almacenadas en las tabernas inglesas, donde se producía, no una segunda fermentación, sino una continuación de la primera. Los ingleses embotellaban los vinos desde finales del siglo XVI, pero ya a principios del XVII tenían un cristal más resistente que los franceses y, volvieron a utilizar de tapón el corcho, perdido desde los romanos. Champagne-Sign-225x300Esta tecnología superior hizo que las botellas pudiesen resistir  la presión del carbónico que hacía las delicias del público británico. Tanto es así que la primera constancia escrita de la elaboración de un espumoso provocando una segunda fermentación al añadir azúcar es de Inglaterra (1662 Christopher Merret ). En Francia no es hasta 1676 cuando se empieza a embotellar los vinos y la aparición del champagne espumoso data de 1695. Una figura clave es Dom Perignon. Se duda que fuese el inventor del champagne, pero de lo que no cabe duda es de que su figura y su meticulosidad hicieron que la producción de vino en esta región aumentase su calidad y mejorase su elaboración. Entre los avances que introdujo están: ser el primero en producir un vino blanco con uva tinta, que el vino tinto tuviese buen color, idear el concepto de cosecha fría (recoger el fruto cuando la temperatura fuese inferior), vendimiar en distintos momentos para recoger el fruto más maduro y sano, inventar la prensa couquard, reintroducir el tapón de corcho, ensamblar uvas de diferentes viñedos para crear una mezcla más consistente y superior y ser pionero en el uso del vidrio inglés que era superior en resistencia al francés. No cabe duda que Dom Perignon fue una figura relevante dentro de Champaña pero no fue el inventor del champagne como se afirma ya que en Inglaterra se había elaborado antes y de forma deliberada dejando testimonio escrito de ello  (eso sí, el vino era de champagne). De todas formas la elaboración de Merret era muy básica. Poco a poco fueron puliendo la elaboración hasta llegar a nuestros días donde también se sigue buscando como mejorar la producción. Uno de los avances más importantes fue el quitar las lías muertas que se quedaban en la botella tras la segunda fermentación. Fue la Viuda de Cliquot la que ideó la forma de hacerlo. A principios del siglo XIX ideó una mesa donde colocar invertidas las botellas a la vez que se removían para evitar que se quedase pegado a la base de la botella una sustancia pegajosa.

Pupitres actuales para la elaboración de espumosos

Pupitres actuales para la elaboración de espumosos

El deguelle era manual para lo cual se necesitaba mucha pericia hasta que se inventó el deguelle por congelación a finales del siglo XIX. Esto junto con la utilización de un licor de tiraje (contiene levadura y azúcar ) que se añadía para la segunda fermentación hizo que la producción de champagne fuese aumentando progresivamente hasta nuestros días. El licor de tiraje se empezó a utilizar a mediados del XIX por lo que se puede afirmar que hasta entonces las burbujas surgían de la continuación de la primera fermentación y no a una segunda. Con la invención del licor de tiraje se consiguió una dosificación justa para todas las botellas e incluso poder darle al vino un toque diferente a otras marcas.  Tras acabar el proceso de deguelle se utilizaba un licor de expedición que se añadía para darle dulzor, porque al principio el champagne se tomaba dulce. Otras veces le añadían cognac u otros aguardientes para darle fuerza. Poco a poco se fueron imponiendo los estilos más secos los cuales son más naturales ya que llevan menos licor de expedición. La verdad es que se puede considerar al champagne el rey de los espumosos. Nosotros estuvimos en el Primer salón de pequeños productores y comprobamos que cuando el champagne es bueno es insuperable, sutil , cremoso y muy aromático. Una delicia.

Elaboración del Champagne

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